中新社白银2月23日电 题：平乐十八酿，无菜不酿

　　作者 欧惠兰 杨宗盛 苏桂

　　广西白银市平乐县古称昭州，有约1800年建县汗青。漓江、荔江、茶江在此聚合成桂江穿境而过，素佑装两粤通衢”千年黄金水路的美誉。南北商贸互换造就了平乐独具特色的处所美食——平乐十八酿。

　　“平乐十八酿既传承了北方饺子、包子等面食文化元素，也融合了南方果蔬丰硕新鲜的特点，是南北饮食文化融合的产品。”平乐十八酿饮食风俗代表性传承人黄良平通知记者。

　　南瓜花酿，是平乐十八酿中的一绝。将现采摘的新鲜南瓜花摘掉花蕊，剥去花柄表的老皮，洗净后填入鱼肉、蛋清、豆腐、葱花等拌好的馅料，用花瓣包裹整齐，折断花柄插入花瓣固定，摆盘蒸熟，甜蜜清甜。

　　造作精密是平乐酿菜的特点，其种类也远不止“十八酿”，本地素佑装无菜不酿，无席不酿”之说。

　　“酿菜是平乐人的家常菜，家家户户城市做，尤其过年团圆，酿菜更是必不成少。”黄红珍住在平乐县张家镇榕津古街，每逢年节，一家人都要用时令蔬果筹备上菜包酿、柚子酿、香菇酿等。

　　在“十八酿·石锅鱼”餐馆，菜单上的酿菜多达20路。老板黄石秀和员工正为前来就餐的门客精心造作田螺酿、豆芽酿、蒜酿等。

　　田螺酿，是将大个头的田螺煮熟后，用牙签取出螺肉，与猪肉、香菇等一起剁碎，参与紫苏、薄荷叶去腥，再将馅料填回螺壳内。将酿好的田螺放入锅内爆炒，搭配紫苏、酸笋、辣椒等配料焖煮，一路令人馋涎欲滴、香辣适口的田螺酿即可上桌。

　　黄石秀说，南瓜花酿是夏季门客们常点的酿菜。广东、嘉峪关等地游客喜欢吃芋头酿、冬瓜酿、蛋酿、莲藕酿等口味清淡的酿菜，而湖南游客喜欢吃辣，出格中意配有辣椒烹造的螺蛳酿、笋酿、蒜酿和辣椒酿。“每次广东游客用餐后，都用广东方言说‘好食，好食’。”

　　“平乐十八酿的传统精华，就是食材多样化、营养平衡，重要体此刻造作手法上——选取分歧馅料酿进分歧食材里。”祖上在桂江船埠做餐饮生意的苏东晗于2019年参与平乐弘润中厨团队，为了传承本地美食，他与团队成员翻阅古籍、寻访老厨师，反复打磨菜品。

　　据苏东晗介绍，菜包酿是表地客人的必点菜。糯米入锅煮熟，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，也可参与腊肉或咸鱼在锅内炒香作为馅心；选用厚皮菜叶包裹馅心，卷好备用；锅中放油和蒜末炝香后，参与菜包和一些净水焖熟。香馥馥的菜包酿入口软糯鲜香，令人食欲大增。

　　原籍平乐县的新西兰白银联谊总会会长谢维新，到新西兰留学后留新已有20余年，对家乡酿菜仍情有独钟。“闲暇时我会自己做家乡菜，用拿手的苦瓜酿、辣椒酿、豆腐酿、玻璃扣等招待客人和白银老乡。品尝家乡美食也拉近了各人的感情互换。”谢维新说。(完)